En me perdant dans le quartier du vieux Nice, au détour d’une ruelle épargnée par les vendeurs de souvenirs, je suis tombée nez à nez sur la vitrine d’une antique papèterie où trônait la bouille toute méridionale d’Hélène Barale . Hélène Barale était une figure locale, elle a dirigé de main de maître un restaurant où se mêlait ouvriers du bâtiment, touristes en goguette et gens du monde politique et du show-business.

Elle défendait corps et âme la véritable cuisine niçoise, son combat pour la salade du même nom la rendu célèbre au delà de sa ville natale. C’est donc lors d’une émission TV que j’ai découvert cette mamie si dynamique et si amoureuse de la cuisine provençale (une de mes préférée).

Vous l’aurez compris, je met à profits mon séjour à Antibes pour découvrir les produits merveilleux de cette terre de soleil où les courgettes muscadets et autres figues noires offrent des arômes inconnus ailleurs.

La première recette d’Hélène à laquelle j’ai succombé,  est la tourte aux blettes. Une farce délicieuse, enfermée entre deux disque de pâte à Pissaladière. Juste du bonheur pour les papilles et les yeux. J’ai fait la recette à la lettre et j’ai pu constaté que les proportions étaient dignes d’un repas pour 12 personnes…. (sans exagérer).

Ingrédients :

La pâte (patoun en occitan provençal)

• 500g de farine
• 1 verre d’eau tiède
• 1 verre d’huile d’olive
• 2 oeufs
• 20g de levure de boulanger
• 20g de sel

Garniture

• 1 kg de blettes
• 2 gros oignons
• 200g de riz
• 250g de petit salé et 200g de jambon
• 5 œufs
• 1 verre d’huile d’olive
• 100g de fromage type Fribourg
• sel et poivre

Faire la pâte en premier

1. Chauffer un peu l’eau et la partager pour moitié pour dissoudre le sel et l’autre moitié pour dissoudre la levure.
2. Dans un large récipient, faire une couronne avec la farine. Au milieu, cassez les œufs, ajoutez l’eau salée et l’huile. Mélangez.
3. Ajoutez la levure délayée. Bien pétrir pendant 10 minutes. Incorporez de la farine ou de l’eau si besoin, selon la consistance. Laissez reposer 1h.

La farce

1. Blanchir les blettes coupées en petit durant 10 minutes, les hacher. Faites cuire le riz 20 minutes. Hachez les oignons, faites les revenir dans l’huile bien chaude avec le petit salé coupé en petits morceaux. Ajouter les blettes et laissez cuire le tout durant 10 minutes.
2. A cette préparation ajoutez le riz, le jambon haché, 4 oeufs, le fromage rapé. Salez et poivrez.
3. Coupez le pâton en deux et formez 2 disques. Huilez un plat à tourte et posez un premier disque, y ajouter la farce et recouvrir d’un second disque. Bien fermer la tourte. Faire reposer 1 bonne heure.
4. Battre un oeuf et badigeonnez la tourte. A l’aide de ciseaux faites une entaille en forme de croix sur le dessus. Cuire durant 35 minutes à four moyen.